Caracterização comparativa entre chocolates ao leite formulados com gordura de leite anidra e com estearina de gordura de leite

O chocolate ao leite é uma suspensão de partículas muito finas (até 25 µm) de cacau, sólidos do leite e açúcar, envolvidas por uma fase gordurosa composta de manteiga de cacau e gordura de leite. A gordura de leite é um complexo lipídico constituído por cerca de 400 diferentes ácidos graxos, formando assim uma imensa variedade de triacilgliceróis, que tendem a interagir com a manteiga de cacau. Este trabalho teve como objetivos avaliar e comparar as propriedades reológicas, o índice de brancura e a tensão de ruptura de chocolate ao leite padrão - formulado com gordura de leite...

• Assuntos:

  • Chocolate ao leite
  • Gordura de leite anidra
  • Estearina de gordura de leite
  • Fat bloom