Características físico-químicas e propriedades funcionais de vitabosa(Mucuna deeringiana) e soja (Glycine max)

Varias características físico-químicas e funcionais para farinha de vitabosa (Mucuna deeringiana) e soja (Glycine max) foram avaliadas. A vitabosa apresentou maior capacidade de absorção de óleo enquanto a soja mostrou maior capacidade de absorção de água, sendo esta última altamente dependente das mudanças na força iônica do meio. A Atividade Emulsificante (AE) diminuiu com o aumento da concentração de farinha, enquanto que a estabilidade de emulsão (ES) aumentou. Tanto para a farinha de vitabosa quanto a de soja, os valores de AE e ES incrementaram no intervalo 0,0-0,4 M. Com...

• Assuntos:

  • absorção de óleo
  • capacidade espumante
  • farinhas
  • vitabosa
  • soja