CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE APRESUNTADO COM ADIÇÃO DE FIBRA DE ERVILHA VISANDO REDUÇÃO DE CUSTO

Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle - semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de acei...

• Assuntos:

  • aceitação sensorial
  • fibras alimentares
  • produtos cárneos
  • redução de custo
  • textura