Capacidade antioxidante total de óleos vegetais comestíveis: determinantes químicos e sua relação com a qualidade dos óleos

A capacidade antioxidante total de óleos vegetais comestíveis é determinada por sua composição físico-química e pode estar associada a atributos de qualidade dos óleos, especialmente a sua bioatividade e possivelmente a sua estabilidade oxidativa. Este artigo apresenta os fundamentos dos ensaios de capacidade antioxidante total e avalia criticamente os ensaios aplicáveis na análise de óleos e os pontos críticos nas aplicações dos ensaios para a análise dessas amostras. Discute-se o potencial papel dos componentes químicos dos óleos comestíveis como determinantes da capacidade...

• Assuntos:

  • Antioxidantes
  • Óleos vegetais
  • Peroxidação de lipídeos
  • Radicais livres