Biodisponibilidade de minerais em refeições vegetarianas e onívoras servidas em restaurante universitário

OBJETIVO: Avaliar a biodisponibilidade de cálcio, ferro e zinco nas dietas vegetarianas e onívoras, servidas no Restaurante Universitário da Universidade de Brasília. MÉTODOS: Foram coletadas três amostras de cada refeição, durante 5 dias, para determinação do conteúdo de fitato. O conteúdo em cálcio ferro e zinco foi estimado a partir de tabelas de composição de alimentos. A razão molar entre o ácido fítico e o mineral dietéticos foi utilizada como critério para avaliar a biodisponibilidade. RESULTADOS: As concentrações médias de ácido fítico, cálcio e ferro foram si...

• Assuntos:

  • vegetarianos
  • onívoros
  • biodisponibilidade
  • fitato
  • minerais
  • feijão