2010-12
Avaliação sensorial e valor nutricional de bolos preparados com farinha integral de linhaça
O estudo teve por objetivos elaborar bolos contendo quatro diferentes níveis de farinha de linhaça (5, 15, 30 e 45%) em substituição parcial da farinha de trigo, calcular o valor nutricional do produto e avaliar a aceitação. A estabilidade oxidativa dos ácidos graxos poli-insaturados foi avaliada por meio do teste da peroxidação de lipídios, na farinha e nos bolos. O ácido linolênico foi quantificado por cromatografia gasosa e foi determinada composição centesimal em proteína, lipídios, carboidratos, cinzas e fibras. A aceitação foi avaliada utilizando-se escala hedônica est...
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Assuntos:
- farinha de linhaça
- bolo
- peroxidação de lipídios
- compostos bioativos
- aceitação