Avaliação da incorporação de galactomanana de Caesalpinia pulcherrima em sorvetes e comparação com estabilizantes comerciais

RESUMO Com o mercado cada vez mais competitivo e consumidores mais exigentes é de suma importância buscar alternativas mais eficientes e diversificadas para a melhoria da qualidade de sorvetes. Este trabalho teve como objetivo desenvolver sorvetes sabor goiaba utilizando galactomanana de Caesalpinia pulcherrima em substituição a estabilizantes, avaliar suas propriedades e comparar com dois estabilizantes comumente utilizados (goma xantana e super liga neutra). Para caracterizar os sorvetes foram feitas análises de overrun, resistência ao derretimento, umidade, cinzas, proteínas, lipídi...

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  • Espessantes
  • Polissacarídeos
  • Gelados comestíveis