2009-03
Avaliação cromatográfica de compostos voláteis de cachaças produzidas com leveduras de diferentes procedências
Procurou-se neste trabalho produzir cachaças em escala de laboratório a partir de leveduras isoladas de alambiques de diferentes regiões de Minas Gerais, avaliando-se e comparando-se a composição química destas em relação a cachaças de marcas comerciais. Os alambiques selecionados para isolamento das leveduras produzem tradicionalmente cachaças com características artesanais, cujos procedimentos as diferenciam sensorial e quimicamente das cachaças industriais. Avaliou-se a cinética de algumas das fermentações com relação ao teor alcoólico e à acidez produzidos durante a ferm...
Texto completo-
Assuntos:
- leveduras
- cachaça
- compostos secundários
- cromatografia gasosa