Atividade antioxidante do óleo essencial de Coriandrum sativum L. em salame italiano

Quatro formulações de salame tipo italiano foram produzidas: sem antioxidantes, com óleo essencial de coentro (0,01%), com BHT (0,01%) e outro com óleo essencial de coentro e BHT (0,005 e 0,005%). A atividade antioxidante dos salames foi avaliada pela oxidação lipídica, através das técnicas de índice de peróxidos e TBARS. O salame com o óleo essencial de coentro mostrou redução da oxidação lipidica e indicou aumento da vida útil do produto. O salame com óleo essencial de coentro e BHT, não mostrou sinergismo entre os antioxidantes. O salame utilizando BHT demonstrou menor at...

• Assuntos:

  • coentro
  • antioxidante
  • TBARS
  • salame italiano
  • oxidação lipídica