10/01/2020

Assessment of physicochemical, textural and microbiological properties of brazilian white mold surface-ripened cheeses: a technological approach

RESUMO: No Brasil, não há uma regulamentação técnica específica sobre a identidade e qualidade de queijos maturados com mofo branco na superfície. Estes queijos são comercializados inteiros (tipo Camembert) e em cunhas (tipo Brie). O objetivo da pesquisa foi avaliar as propriedades físicas e químicas; parâmetros tecnológicos e marcadores microbiológicos de 20 queijos inteiros (tipo Camembert) e 16 cunhas de queijo (tipo Brie) produzidos no Brasil. Os teores de sódio e cálcio apresentaram elevada amplitude (8,0 e 4,6 vezes o valor mínimo, respectivamente). Os valores médios de...

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