Aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos de sais quaternários de quitosana para revestimento ativo de maçãs fatiadas

A biocompatibilidade de revestimentos baseados em quitosana e seus sais quaternários foi estudada visando seu emprego como revestimentos comestíveis de maçãs fatiadas. Medidas de perda de água, mudança de coloração e desenvolvimento de fungos foram monitoradas em função do tempo de estocagem. O efeito de escurecimento enzimático para fatias de maçãs recobertas com solução de quitosana foi bastante pronunciado, variando de L* = 76,5 e Ângulo de Hue = 95,9° (t = 0) a L* = 45,3 e Ângulo de Hue = 69,8° (t = 3 dias), ao passo que, para as amostras revestidas com TMC, a variação...

• Assuntos:

  • trimetil quitosana
  • sais quaternários
  • antifúngico
  • alimento minimamente processado
  • cobertura comestível