Adição de inulina em géis de amido e leite utilizando planejamento experimental de misturas

O objetivo deste estudo foi investigar o efeito combinado de inulina, amido e leite nas características texturais de géis e de propriedades de pastas empregando o planejamento experimental de misturas. Foram avaliados o perfil viscoamilográfico e a firmeza dos géis. Em todos os parâmetros avaliados, os modelos ajustados mostraram-se influenciados pela presença de inulina, amido e leite, assim como de algumas interações desses ingredientes. A viscosidade máxima e a viscosidade final foram influenciadas positivamente pela concentração de amido e negativamente pelas interações deste ...

• Assuntos:

  • Alimentos funcionais
  • Prebióticos
  • Fibras
  • Planejamento experimental de misturas