Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz

Resumo Os portadores da doença celíaca, uma enteropatia, apresentam intolerância ao glúten e a restrição de alimentos que o contenham mostra-se eficaz na normalização da função intestinal e das manifestações clínicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição de colágeno em pó e em fibra nas características estruturais, tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten, elaborados com farinha de arroz. Primeiramente, foram realizadas adições de 2%, 4%, 6% e 8% de colágeno, sob as formas em pó e em fibra, em pães elaborados com farinha de arroz, sendo est...

• Assuntos:

  • Doença celíaca
  • Colágeno em fibra
  • Colágeno em pó
  • Microscopia eletrônica de varredura
  • Reologia