Sal Emulsificante
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1. Características físico-químicas e propriedades funcionais de vitabosa(Mucuna deeringiana) e soja (Glycine max)
Varias características físico-químicas e funcionais para farinha de vitabosa (Mucuna deeringiana) e soja (Glycine max) foram avaliadas. A vitabosa apresentou maior capacidade de absorção de óleo enquanto a soja mostrou maior capacidade de absorção de água, sendo esta última altamente dependente das mudanças na força iônica do meio. A Atividade E
Food Science and Technology. Publicado em: 31/01/2012
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2. Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos
O presente trabalho objetivou estudar o emprego de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos. No estudo foram utilizados os ingredientes flocos e farinha de aveia (Avena sativa L.) do cultivar IAC 7 (30% de flocos grossos tostados e 70% de farinha), previamente selecionados com base na composição química, farinha de trigo
Food Science and Technology. Publicado em: 2009-06
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3. The effect of pH on queijo de manteiga quality / Efeito do pH na qualidade do queijo de Manteiga
O queijo de manteiga, também conhecido como requeijão do norte, é produzido e bastante consumido na região Nordeste do Brasil. O queijo de manteiga apresenta exagerada formação de óleo livre, com liberação de gordura na superfície. Esse problema pode estar associado às variações de pH, já que este exerce papel fundamental no equilíbrio da conc
Publicado em: 2008
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4. Papel da gordura e do sal emulsificante em analogos de requeijão cremoso. / Role of fat and emulsifying salt on requeijão cremoso cheese analogues.
Embora reconhecidamente fundamentais para a fabricação de queijos fundidos, os fenômenos de peptização e emulsificação ainda não estão plenamente entendidos, principalmente devido ao grande número de fatores envolvidos. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes tipos de gordura (butter oil, gordura vegetal hidrogenada e óleo vegeta
Publicado em: 2007
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5. Produção, caracterização, purificação e aplicação de uma protease produzida pelo microrganismo Microbacterium sp. kr10
O uso de enzimas como agentes de modificação das propriedades funcionais de proteínas tem se tornado bastante difundido na indústria de alimentos. As proteases, apresentam inúmeras vantagens, principalmente, devido a sua atividade em baixas concentrações e a sua ausência de toxicidade, que faz com que se elimine a necessidade da sua remoção do prod
Publicado em: 2007
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6. Desenvolvimento e caracterização de um isolado protéico de soja modificado com perfil de solubilidade da caseína do leite humano / Development and characterization of a modified soybean protein isolate with a human milk casein solubility profile
O Brasil destaca-se como o segundo maior produtor de soja no mundo. A utilização de seus derivados, sob a forma de ingredientes funcionais em alimentos, tem proporcionado melhor aceitação desses produtos no País. Dentre os processos de obtenção dos produtos protéicos de soja, o isolado protéico de soja (IPS) é o mais elaborado, contendo alto teor d
Publicado em: 2007
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7. Requeijão cremoso manufacture study with different concentrations of fat on dry matter, emulsifying salt and whey protein concentrate obtained by ultrafiltration. / Estudo da fabricação de requeijão cremoso com diferentes concentrações de gordura no extrato seco, sal emulsificante e concentrado proteico de soro obtido por ultrafiltração.
Este trabalho constitui em desenvolver tecnologia de fabricação de requeijão cremoso utilizando concentrado oretéico de soro ultrafiltrado e estudar as caracteristicas fisico-quimicas, de textura instrumental e sensorial, capacidade de derretimento de queijo, propriedades reológicas e de caracterização sensorial dos produtos. A fabricação dos produt
Publicado em: 2006
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8. Influencia do tratamento UHT na qualidade do requeijão cremoso tradicional e light. / Influence of UHT processing on the quality of full fat and reduced fat requeijão cremoso.
Neste trabalho otimizou-se o processo de obtenção do requeijão cremoso longa vida (UHT) com teor integral de gordura e desenvolveu-se o processo tecnológico de fabricação do requeijão cremoso light UHT, de modo a obter produtos com características similares às versões tradicional e light obtidas com tratamento térmico normal. Os requeijões cremos
Publicado em: 2005
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9. Constribuição técnica de um sistema de emulsão inversa a base de óleos vegetais para fluidos de perfuração
O desenvolvimento atual e futuro, em campos de petróleo, baseia-se em novas tecnologias e desafios ao meio ambiente, onde se utiliza principalmente a performance técnica de um fluido de perfuração que produza o mínimo impacto ambiental, mostrando ainda, uma ótima economia nos custos desses desenvolvimentos. Sabe-se que o potencial de continuidade de fl
Publicado em: 2002
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10. Requeijão cremoso obtido por ultrafiltração de leite pre-acidificado adicionado de concentrado proteico de soro
Estudou-se a fabricação de requeijão cremoso a partir de retentado obtido por ultrafiltração (UF) de leite integral pré-acidificado a pH 5,2 e 5,7, não adicionado de concentrado protéico de soro (CPS) e adicionado de forma a aumentar a relação proteína de soro/caseína (PS/CAS) em 50 e 100%. Foram utilizados dois tipos de sais emulsificantes a bas
Publicado em: 1998