Cozimento A Vacuo
Mostrando 13-20 de 20 artigos, teses e dissertações.
-
13. Effects of carcass maturity and fatness on the meat quality attributes (M. Longissimus) of nelore steers. / Influencia da maturidade e acabamento de carcaça em atributos de qualidade da carne (M. Longissimus) de novilhos nelore.
A classificação pode ser utilizada para agrupar carcaças com características semelhantes de sexo, maturidade, peso, gordura de cobertura e conformação, visando uniformizar a qualidade e o rendimento da carne. No Brasil, há falta de informações científicas a respeito desses parâmetros. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar o efeito da maturidade dent
Publicado em: 2008
-
14. Efeitos da taxa de resfriamento, forma de desossa e suspensão de carcaças nos atributos de qualidade de cortes de carne bovina.
Estudaram-se parâmetros de qualidade de músculos de 40 bovinos Nelore desossados a quente resfriados ultra rapidamente e também em músculos desossados de carcaças resfriadas por 24 horas em câmara fria a 0 °C, penduradas pela pelve durante tempos diferentes e pelo tendão do músculo gastrocnêmio (tendão de Aquiles). Todas as carcaças foram estimul
Publicado em: 2008
-
15. LIPID STABILITY OF SILVER CATFISH FILLETS (Rhamdia quelen) / ESTABILIDADE LIPÍDICA DE FILÉS DE JUNDIÁ (Rhamdia quelen)
This work was aimed at studying lipid stability of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. The influence of the inclusion (5%) of soybean or rice oil in silver catfish diet and vacuum packaging on lipid and color stability of raw silver catfish fillets was evaluated during frozen storage (18 months). Besides, the influence of seven cooking methods (boiling,
Publicado em: 2007
-
16. Efeitos do grau de cozimento na qualidade de cortes de Supraspinatus acondicionado a vácuo em embalagem cook-in
Foi estudado o efeito do grau de cozimento na cor, perda de peso e força de cisalhamento em cortes no músculo Supraspinatus. Os músculos foram excisados de 18 meias-carcaças de Nelore e pesados antes e após retirada do excesso de tecido conjuntivo externo para cálculo de rendimento (porção comestível). Em cada corte foram medidos o pH final e a cor,
Food Science and Technology. Publicado em: 2005-06
-
17. Influence of the ingredientes used in the marination process on the global appearance of enhanced eye round (M. semitendinosus) beef. / Influencia dos ingredientes utilizados no processo de marinação sobre a aparencia global de lagarto (M. semitendinosus) bovino marinado.
O presente trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira etapa avaliou-se o efeito dos ingredientes (sal, tripolifosfato de sódio, vinagre, alho e cebola em pó e maltodextrina), presentes em diferentes formulações de salmoura de marinação sobre aparência de lagarto (M. semitendinosus) bovino injetado com estas salmouras segundo um planejamento fat
Publicado em: 2005
-
18. Influencia do metodo de resfriamento de carcaças bovinas nas variações de peso e nas medidas fisico-quimicas, sensorias e microbiologicas do contrafile (m. longissimus dorsi). / The influence of carcasses cooling system on weight changes and on physico-chemical, sensorial and microbiological measuremets of beef striploin (m. longissimus dorsi).
Muitos estudos têm sido feitos visando identificar e avaliar novas tecnologias de abate de bovinos e frigorificação, para reduzir custos de produção, aumentar rendimentos ou melhorar a qualidade da carne, mas ainda existem dúvidas quanto às implicações da velocidade de resfriamento e da aspersão de água nas carcaças sobre essas variáveis. O obje
Publicado em: 2005
-
19. Suplementação nutricional de novilhos nelore com alfa-tocoferol (Vitamina E) e seus efeitos na qualidade da carne. / Nutricional supplementation of nelore steers with alpha-tocoferol (Vitamin "E") and its effect in the quality of the meat.
O presente estudo teve como objetivos comparar a oxidação da mioglobina, dos lipídeos e do colesterol e a perda de suco na carne maturada e processada de bovinos suplementados ou não com vitamina E, durante a exposição em balcão remgerado, além de avaliar as alterações de sabor decorrentes da oxidação após o cozimento e posterior aquecimento. Ta
Publicado em: 2004
-
20. Carne suina reestruturada pre-cozida e congelada : efeito dos metodos de congelamento, redução de gordura e substituição de pernil por paleta suina
Realizou-se três experimentos objetivando: (1) estudar os efeitos da substituição parcial de gordura por água, com utilização de 0,6% de uma mistura comercial (BEKAPLUS C4@) de carragena com tripolifosfato de sódio, em partes iguais, para reter a água; (2) avaliar a possibilidade de substituir, parcial ou totalmente, a carne de pernil por carne de pa
Publicado em: 1986