Charque Oxidacao
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1. Oxidação lipídica e protéica em carnes
O objetivo deste trabalho foi avaliar a oxidação lipídica (Lipox) e protéica (Proox) sob duas condições: biológica e química. A primeira, durante a instalação da anormalidade PSE em carnes de peito de frango e na última durante o processamento do charque em condições drásticas de temperatura relativamente alta e elevada concentração salina. A
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 26/07/2011
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2. Ficocianina, tocoferol e ácido ascórbico na prevenção da oxidação lipídica em charque
Este estudo objetivou avaliar a prevenção da oxidação lipídica em charque através do uso de substâncias antioxidantes naturais e do antioxidante sintético butil hidroxitolueno (BHT). Utilizou-se bovino da raça Holandesa e o corte ponta de agulha para a elaboração das peças de charque. Os tratamentos foram: Controle (sem adição de antioxidante),
Brazilian Journal of Food Technology. Publicado em: 2011-12
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3. Influence of vitamin E supplemented diet on charque quality and lipid stabilization
O processamento do charque acelera as reações oxidativas. Com o intuito de diminuir as conseqüências dessas reações indesejáveis, lançase mão do uso de antioxidantes, principalmente os naturais, que são mais bem aceitos pela população consumidora. O presente trabalho avaliou e comparou a oxidação lipídica do charque, obtido a partir de ponta d
Brazilian Archives of Biology and Technology. Publicado em: 2009-06
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4. Jerked Beef fermentado : Desenvolvimento de nova tecnologia de processamento
As condições atuais de processamento de charque e jerked beef são higienicamente precárias, acarretando dificuldades na implementação da gestão de controle de qualidade. Nesse sentido é notória a necessidade de desenvolvimento de tecnologia para modernizar a produção artesanal e assim expandir o mercado consumidor. Os objetivos do projeto foram de
Publicado em: 2006
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5. Suplementação nutricional de novilhos nelore com alfa-tocoferol (Vitamina E) e seus efeitos na qualidade da carne. / Nutricional supplementation of nelore steers with alpha-tocoferol (Vitamin "E") and its effect in the quality of the meat.
O presente estudo teve como objetivos comparar a oxidação da mioglobina, dos lipídeos e do colesterol e a perda de suco na carne maturada e processada de bovinos suplementados ou não com vitamina E, durante a exposição em balcão remgerado, além de avaliar as alterações de sabor decorrentes da oxidação após o cozimento e posterior aquecimento. Ta
Publicado em: 2004
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6. Parametros de qualidade do charque relacionados ao efeito da suplementação de vitamina E na dieta de bovinos da raça Nelore em confinamento
O charque é um produto cárneo desidratado, tipicamente brasileiro, consumido principalmente nas regiões norte e nordeste. É preparado por um processo que se vale da ação do sal, do sol e do ar, características que aceleram as reações degradativas, principalmente as oxidativas. Uma alternativa para evitar, ou mesmo minimizar, os efeitos da oxidação
Publicado em: 2002