Breadmaking
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1. Effect of part-baking time, freezing rate and storage time on part-baked bread quality
Abstract In the baking industry, different processes and methods of freezing have been used for breadmaking to preserve a quality comparable to that of fresh bread. In this study, the effect of part-baking time, freezing rate, and frozen storage time on part-baked French bread quality was determined. The bread was part-baked for 0, 3 and 6 min, frozen at slo
Food Sci. Technol. Publicado em: 2021-06
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2. Alveolar distribution in french rolls made using taro mucilage
Resumo Os emulsionantes são responsáveis pela formação de uma massa que contribui para a retenção de glúten em alvéolos, o gás produzido por levedura, aumentando assim o volume e a suavidade do pão. Há indícios de que os hidrocoloides, como a mucosa de taro (Colocasia esculenta), podem apresentar características semelhantes às dos emulsionantes
Braz. J. Food Technol.. Publicado em: 16/05/2019
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3. MS INTA 416: A new Argentinean wheat cultivar carrying Fhb1 and Lr47 resistance genes
Abstract MS INTA 416 is a hard red winter wheat selected for high yield potential and good bread-making quality, combined with moderate resistance to Fusarium-head-blight and high resistance to leaf-rust, due mainly to presence of resistance genes Fhb1 and Lr47. MS INTA 416 is adapted to main production areas of Central-Argentina.
Crop Breed. Appl. Biotechnol.. Publicado em: 2017-09
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4. Evaluation of the technological, nutritional and sensory qualities of bakery products produced with partial substitution of the wheat flour by whole rice flour
Summary The objective of this work was to determine the technological, nutritional and sensory characteristics of bread produced by substituting 25 and 50% of conventional wheat flour by whole rice flour (Oryza sativa L). The final products were evaluated in terms of specific loaf volume, appearance of the central slice, crumb firmness, moisture content, die
Braz. J. Food Technol.. Publicado em: 01/09/2016
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5. Maize flour parameters that are related to the consumer perceived quality of ‘broa’ specialty bread
Abstract A wide range of quality parameters have been used to describe maize flours for food use, but there is no general agreement about the most suitable parameters for breadmaking. The objective of this study was to identify the maize flour parameters related to the consumer perceived quality of Portuguese broa bread (more than 50% maize flour). The influ
Food Sci. Technol. Publicado em: 19/01/2016
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6. Effect of quinoa and potato flours on the thermomechanical and breadmaking properties ofwheat flour
The thermomechanical properties of dough and the physical characteristics of bread from quinoa-wheat and potato-wheat composite flours at 10 and 20% substitution level were evaluated. The functional properties of flours were measured by the water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and swelling power (SP). The thermomechanical properties of
Braz. J. Chem. Eng.. Publicado em: 2012-09
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7. Chemical composition and metabolizable energy values of feedstuffs for broiler chickens
The objective of this study was to estimate the values of apparent metabolizable energy and apparent metabolizable energy corrected for nitrogen balance and determine the chemical composition of the following feedstuffs: babassu meal, sunflower meal, corn gluten meal, babassu starch flour, meat and bones meal, beans, millet, cookies residue, pasta residue an
Revista Brasileira de Zootecnia. Publicado em: 2012-03
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8. Ozonização da farinha de trigo: cinética de reação e efeito nas características tecnológicas / Ozonation of wheat flour: reaction kinetics and effect on technological characteristics
O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de reação do gás ozônio, avaliar seus efeitos nas características físico-químicas, reológicas, de panificação e sensorial da farinha de trigo ozonizada ou não, bem como o possível efeito residual do ozônio na inibição de micro-organismos nos pães. A ozonização da farinha de trigo nas concent
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 07/12/2011
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9. Adubação nitrogenada e sulfurada na qualidade tecnológica do trigo / Nitrogen and sulphur fertililization on breadmaking quality of wheat
A qualidade industrial do trigo para a panificação é marcadamente influenciada pelo conteúdo e composição das frações de proteínas formadoras do glúten, em especial pelas subunidades de glutenina (HMW - High Molecular Weight e LMW - Low Molecular Weight), por conferirem propriedades viscoelásticas necessárias à massa, garantindo volume e textura
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 26/08/2010
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10. Perfil protéico e qualidade de panificação em linhagens de trigo desenvolvidas para a região do cerrado brasileiro / Profile protein and quality of bakery in strains of wheat developed for the region of the Brazilian Cerrado
The region of Cerrado constitutes important alternative in the expansion of Brazilian wheat area, considering the need of wheat supply for milling industries of the country and the expenses with this cereal import. Besides, there is the difficulty of alternatives of winter crops. Nonetheless, wheat cultivation in Cerrado and Minas Gerais State demands the de
Publicado em: 2008
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11. Estudo do congelamento da massa de pão: determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação. / Freezing of bread dough: thermophysical properties experimental determination and breadmaking performance.
O conhecimento de propriedades termofísicas é importante na modelagem, na otimização e no projeto de equipamentos para processos como a fabricação de massa de pão congelada. Neste trabalho, as propriedades termofísicas condutividade térmica, difusividade térmica e calor específico foram determinadas experimentalmente ao longo do processo de congel
Publicado em: 2008
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12. Study of the interaction between soy lipoxygenase and ascorbic acid in the rheological and sensory properties of bread / Estudo da interação entre lipoxigenase da soja e ácido ascórbico nas propriedades reológicas e sensoriais de pães
A enzima lipoxigenase através da farinha integral de soja é amplamente utilizada na panificação com objetivos de branqueamento e melhora da reologia. Com base nesse pressuposto, o objetivo inicial deste estudo foi de observar a ação oxidante dessa enzima na presença de dois outros oxidantes (ácido ascórbico e peróxido de benzoíla) nas propriedades
Publicado em: 2007