Vida util do cação (Prionace glauca) armazenado sob refrigeração e otimização dos metodos microbiologico e sensoriais de avaliação da qualidade

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

Considerando-se a importância do cação (Prionace glauca) na alimentação humana, e como matéria-prima para a indústria, desenvolveu-se a presente pesquisa com o objetivo de obter maiores conhecimentos sobre a sua deterioração e os processos de conservação. Na primeira etapa do estudo procedeu-se à otimização da metodologia para a avaliação qualitativa e quantitativa de bactérias produtoras de urease. O ágar triptonaextrato de levedura-uréia (ágar TEU), contendo uma concentração de KH2PO4de 10 gIl, utilizado com a técnica de espalhamento superficial e incubação das placas a 20°C, por um período máximo de 4-5 dias, evidenciou o melhor desempenho na contagem e diferenciação de culturas produtoras de urease. Foi desenvolvida a terminologia descritiva e os perfis sensoriais de filés de cação rerngerados, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).Os atributos mais importantes para discriminar os filés em função dos estágios de frescor foram: cor característica, presença de manchas amarelo-esverdeadas, brilho, aspecto úmido, aroma de peixe fresco, aroma de amônia e firmeza. A ficha descritiva desenvolvida, mostrou-se adequada para a avaliação sensorial de filés de cação refrigerados. Também caracterizou-se a microbiota produtora de urease em filés de cação armazenados sob rerngeração (4°C) e em temperatura de abuso (l00C) e avaliou-se o seu potencial deteriorador...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

avaliação sensorial refrigeração microbiologia

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