Valor nutricional, capacidade antioxidante e utilização de folhas de espinafre (Tetragonia tetragonoides) em pó como ingrediente de pão de forma. / Nutritional value and antioxidant capacity using spinach (Tetragonia tetragonoides) leaves powder as an ingredient of bread.

AUTOR(ES)

Fátima de Lourdes Assunção Araújo de Azevedo

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

04/09/2012

RESUMO

O espinafre é uma hortaliça folhosa verde-escuro que presente na dieta contribui com o aporte de vitaminas, proteínas, minerais, especialmente cálcio e ferro, e compostos bioativos não comuns em outros vegetais. O objetivo na presente pesquisa foi caracterizar o espinafre Tetragonia tetragonoides, in natura e em pó (branqueado e não branqueado) quanto ao teor de nutrientes, antinutricionais e de compostos bioativos, avaliando os efeitos do branqueamento sobre esses compostos, a capacidade antioxidante dos compostos bioativos e a utilização do espinafre em pó branqueado como ingrediente na formulação de pão de forma. O pó das folhas de espinafre, submetidas ao branqueamento, apresentou redução nas concentrações dos nutrientes, antinutricionais e compostos bioativos, quando comparado ao mesmo produto não branqueado. As maiores perdas foram observadas para ferro (19,4 %), cálcio (18,3 %), ácido oxálico (36,4 %), ácido fítico (33,5 %) e vitamina C (18,74 %). A redução nos compostos bioativos resultou em menor capacidade antioxidante do espinafre em pó branqueado, quando avaliado pelos métodos FRAP e β-caroteno/ácido linoléico, entretanto, esse efeito não foi verificado pelo método DPPH, tendo o espinafre em pó, submetido ou não ao branqueamento, apresentado o mesmo poder antioxidante. Quando o espinafre em pó branqueado foi adicionado à formulação do pão de forma, nas concentrações de 1 %, 2 % e 3 %, observou-se uma melhor aceitação sensorial para a formulação com 3 %, que se destacou das demais quanto à maciez. Essa formulação apresentou maior teor de proteínas, cálcio, ferro e fósforo que o pão controle. Portanto, a utilização do espinafre como ingrediente de pão de forma pode ser considerada uma boa alternativa de inclusão dessa hortaliça folhosa na dieta, contribuindo para a melhoria nutricional e apresentando, na forma branqueada, reduzido teor de antinutricionais.

ASSUNTO(S)

pão análise sensorial compostos bioativos hortaliça folhosa ciencia e tecnologia de alimentos leafy vegetables bioactive compounds sensory analysis bread

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