Utilização do amido da casca de mandioca na produção de vinagre: características físico-químicas e funcionais / Use of starch from cassava peel in the production of vinegar: physicochemical and functional characteristics

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

30/06/2011

RESUMO

O presente trabalho objetivou produzir vinagre a partir da casca de mandioca, assim como avaliar as suas características físico-químicas e funcionais. Para tal, a casca de mandioca foi sanitizada, seca em estufa a 55C, por 24 horas e triturada. A casca de mandioca apresentou pH de 4,85 0,05; 72,53 0,09 g (100g)- de umidade; umidade da farinha de 11,75 0,14 g (100g)-; 5,18 0,13 mL NaOH 1M (100g)- de acidez; 60,68 1,86 g (100g)- de amido; 1,08 0,03 g (100g)- de açúcar redutor; 1,63 0,04 g (100g)- de cinzas; 0,86 0,02 g (100g)- de lipídios e 3,97 0,05 g (100g)- de proteínas. A otimização da hidrólise enzimática foi realizada por meio do delineamento composto central rotacional (DCCR), dividida em dois ensaios. No primeiro ensaio analisou-se os efeitos das concentrações da enzima α-amilase [10 a 50 U (g amido)-] e da enzima amiloglucosidase [80 a 400 U (g amido)-] e no segundo ensaio estudou-se a ação de cada enzima separadamente (liquefação e sacarificação). Na liquefação variou-se a temperatura (25 a 50C), concentração de α-amilase [4 a 20 U (g amido)-] e tempo (30 a 120 minutos). Na sacarificação variou-se a concentração de amiloglucosidase [200 a 300 U (g amido)-] e tempo (12 a 36 horas), sendo a temperatura fixa em 60C. As variáveis respostas para os ensaios foram a porcentagem de conversão do amido em açúcares redutores e o teor de sólidos solúveis. A partir dos resultados obtidos na otimização, a produção do hidrolisado foi realizada em maior escala. A liquefação foi realizada com 12 U (g amido)- de α-amilase, a 37C por 75 minutos e a sacarificação com 200 U (g amido)- de amiloglucosidase a 60C por 15,5 horas. O hidrolisado apresentou pH de 4,54 0,005; 9,5 0,05Brix de sólidos solúveis, acidez de 3,92 0,19 mL (100 mL)-; e 91,84 1,8 g (100g)- de açúcares redutores. Para a fermentação alcoólica, o hidrolisado teve seu teor de sólidos solúveis ajustado para 14Brix com a adição de açúcar comercial. A fermentação alcoólica foi realizada em recipiente de plástico de 20 L de capacidade, simulando um reator de batelada. Em cada recipiente, adicionou-se 10 L de hidrolisado na presença de 1% [m (v)-] de fermento biológico comercial. Incubou-se os recipientes em shaker a 28C, 50 rpm, por 24 horas. O fermentado alcoólico apresentou acidez de 57,97 2,68 meq (L)-; 0,094 0,008 g (100g) - de açúcar redutor; densidade relativa a 20C de 0,9885 0,0024; pH de 4,45 0,05; 4,33 0,12Brix de sólidos solúveis e grau alcoólico real de 6,80 0,17 mL (100 mL)-. Mediante ao teor alcoólico do fermentado, foi necessário adicionar álcool comercial de cereal 96GL para a fermentação acética. Esta foi realizada pelo método submerso, utilizando acetificador de bancada, com temperatura ajustada em 30C e a vazão de ar em 5 L (min)-. O inóculo utilizado foi oriundo de vinagre forte de arroz. Os vinagres obtidos foram filtrados a vácuo utilizando papel filtro e funil de Büchner e submetidos à pasteurização a 65C por 5 minutos. O rendimento da fermentação acética foi alto (96,72%) e a produtividade oscilou ao longo dos ciclos, tendo seu maior valor em 0,22 [g L (h)-]. O vinagre de casca de mandioca apresentou 6,88 0,47 g ácido acético (100 mL)-; 1,76 0,07 g (L)- de cinzas; densidade relativa a 20C de 1,0160 0,0011; extrato seco de 15,60 0,57 g (L)-; 0,19 0,01 mL (100 mL)- de grau alcoólico real, pH de 3,32 0,11; capacidade antioxidante de 25,96 1,49 % DPPH; 204,70 1,49 mg EAG (100 mL)-1 de fenóis totais; e 19,35 1,08 mg Ecat (100 mL)- de taninos condensados. O vinagre de casca de mandioca produzido atendeu as especificações da legislação brasileira e apresentou características físico-químicas e funcionais similares a vinagres comerciais. Sendo assim, o aproveitamento da casca de mandioca para a produção de vinagre se mostrou viável tecnologicamente, apresentando-se como uma boa opção de valorização deste resíduo.

ASSUNTO(S)

tecnologia de alimentos subproduto manihot esculenta crantz hidrólise fermentado acético 1. vinagre - casca da mandioca - produção; 2. casca da mandioca sub product manihot esculenta crantz hydrolysis fermented acetic

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