Utilização de fluidodinâmica computacional (CFD) na avaliação da pasteurização de cervejas: efeito da orientação da lata

AUTOR(ES)

Augusto, Pedro Esteves Duarte, Pinheiro, Talita Ferramola, Cristianini, Marcelo

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-12

RESUMO

A pasteurização dentro da embalagem é o método mais usado para a estabilização microbiológica de cervejas. A crescente busca por alimentos mais seguros e de melhor qualidade cria a necessidade de melhor entendimento dos processos envolvidos na sua produção. Entretanto, pouco se conhece sobre os perfis de temperatura e velocidade durante o tratamento térmico de alimentos líquidos em embalagens comerciais, muitas vezes resultando em processos superdimensionados como garantia de segurança, porém comprometendo características sensoriais e nutricionais do produto e custos do processo. Simulações por fluidodinâmica computacional (CFD) têm sido usadas por vários autores na avaliação desses processos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da orientação da embalagem na pasteurização de cerveja em uma lata comercial de alumínio por meio de CFD. Simulou-se aquecimento a 60 ºC até 15 UPs (processo convencional de pasteurização em cervejas, em que 1 unidade de pasteurização (UP) equivale a 1 minuto a 60 ºC). Avaliou-se o perfil de temperatura e velocidade das correntes de convecção ao longo do processo e a variação das UPs em relação ao tempo, considerando as latas na posição convencional, invertida e horizontal. Os perfis de temperatura e velocidade mostraram-se adequados ao esperado segundo dados da literatura. Ao contrário da esterilização de alimentos líquidos consistentes em latas cônicas, a orientação da embalagem não resultou em melhoria no processo.

ASSUNTO(S)

modelamento matemático fluidodinâmica computacional (cfd) tratamento térmico pasteurização otimização de processos cerveja

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