Utilização de ácido cítrico para a conservação pós-colheita de raízes de mandioca
AUTOR(ES)
Rinaldi, Maria Madalena, Fialho, Josefino de Freitas, Vieira, Eduardo Alano, Oliveira, Thayrine Almeida Rodrigues de, Assis, Samara Figueiredo de Oliveira
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
13/07/2017
RESUMO
Resumo As raízes de mandioca de mesa minimamente processadas surgiram como uma alternativa para aumentar a vida útil pós-colheita do produto e disponibilizar um alimento mais prático e seguro para os consumidores. O Distrito Federal e entorno está se tornando um grande produtor e consumidor de mandioca de mesa. Dessa forma, objetivou-se determinar os efeitos de diferentes concentrações de ácido cítrico (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%) para a conservação de raízes de mandioca IAC 576-70 minimamente processadas, imersas em água. O produto foi mantido na temperatura de 3 °C por 35 dias. Na matéria-prima e durante o armazenamento, realizaram-se análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, tempo de cocção, cor e textura das raízes. A ação do ácido cítrico na vida útil do produto foi positiva em todas as concentrações estudadas, durante todo o armazenamento. Em todas as concentrações de ácido cítrico avaliadas, ocorreu redução significativa nos valores de pH e aumento da acidez titulável, sendo esta menos acentuada no produto submetido à menor concentração (0,5%). Visualmente, não foi observada a presença de microrganismos nas raízes de mandioca minimamente processadas e na água de imersão.
ASSUNTO(S)
manihot esculenta crantz processamento mínimo vida útil armazenamento
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