Use of a proteolytic enzyme in cocoa (Theobroma cacao L.) processing
AUTOR(ES)
Brito, Edy Sousa de, Pezoa García, Nelson Horacio, Amancio, Allan César
FONTE
Brazilian Archives of Biology and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2004-08
RESUMO
Foi feita uma hidrólise da proteína dos nibs de cacau usando-se uma protease para verificar a formação de precursores e o efeito sobre o sabor do cacau. Um desenho experimental foi usado para verificar a influência da temperatura (30 a 70 ºC) e razão enzima : substrato [E/S] (97,5 a 1267,5 U g-1 de proteína). O grau de hidrólise % (%DH) foi afetado principalmente pela [E/S], tendo sofrido um aumento de 4 vezes (de 5 para 20 %) após 6 horas de tratamento. Durante a torração dos nibs houve um consumo maior dos compostos de hidrólise na amostra tratada com protease em comparação com o controle, indicando a participação desses compostos na reação de Maillard. Foi observado um aumento na percepção do sabor de chocolate e do gosto amargo em um produto formulado com o cacau tratado com a protease.
Documentos Relacionados
- Nutritional value and antioxidant capacity of "cocoa honey" (Theobroma cacao L.)
- Mineral Nutrients and Plant-Fungal Interaction in Cocoa Trees (Theobroma cacao L.)
- Protease prospecion and determination of its isoenzymes activity in cocoa cultivars (Theobroma cacao L.)
- Bioactive compounds in different cocoa (Theobroma cacao, L) cultivars during fermentation
- Chemical composition and fatty acids profile of chocolates produced with different cocoa (Theobroma cacao L.) cultivars