Tratamento térmico (HTST) de polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara)

AUTOR(ES)

Oliveira, Emanuelle Araújo de, Borges, Soraia Vilela, Furtado, Ângela Aparecida Lemos, Modesta, Regina Célia Della, Godoy, Ronoel de Oliveira

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-12

RESUMO

A polpa de umbu é um importante produto na economia da região semiárida do Brasil e sua conservação pode ser estendida por tratamento térmico. Um planejamento fatorial completo com 2 fatores (tempo e temperatura) e 3 pontos centrais foi utilizado para verificar o efeito do processo HTST sobre a qualidade físico-química, química, física, microbiológica e sensorial de polpas de umbu. Os resultados mostraram que o tratamento térmico aplicado resultou em produtos sem significantes alterações nas características físico-químicas, químicas e microbiológicas. Com respeito à cor, os parâmetros L e a* foram alterados pelo aumento da temperatura, indicando um escurecimento na cor. A avaliação sensorial indicou que o tratamento 88 °C por 10 segundos foi a melhor condição de processamento, devido à maior similaridade do produto resultante com a amostra referência (polpa branqueada).

ASSUNTO(S)

qualidade do alimento composição química processamento de alimentos fruta análise sensorial propriedades físicas

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