Trans fatty acid-forming processes in foods: a review

AUTOR(ES)

Martin, Clayton A., Milinsk, Maria C., Visentainer, Jesuí V., Matsushita, Makoto, de-Souza, Nilson E.

FONTE

Anais da Academia Brasileira de Ciências

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-06

RESUMO

Existe uma crescente preocupação em relação a ingestão elevada de ácidos graxos trans (AGT), devido aos seus efeitos desfavoráveis à saúde, principalmente sobre o sistema cardiovascular. Assim, é importante considerar os processos queoriginam os AGT nos alimentos, e as alternativas para minimizar a sua formação. Entre os processos que resultam na produção de AGT, a hidrogenação de óleos vegetais tem recebido o maior destaque por seu impacto na dieta de pessoas que vivem em países industrializados. Outros processos, como o refino de óleos vegetais, a irradiação de carnes, o preparo de alimentos fritos e a bio-hidrogenação, também contribuem para aumentar a ingestão diária de AGT.

ASSUNTO(S)

ácidos graxos trans hidrogenação parcial desodorização fritura irradiação bio-hidrogenação

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