Thermosonication processing of quince (Cydonia Oblonga) juice: Effects on total phenolics, ascorbic acid, antioxidant capacity, color and sensory properties

AUTOR(ES)
FONTE

Ciênc. agrotec.

DATA DE PUBLICAÇÃO

09/12/2019

RESUMO

RESUMO O marmelo (Cydonia oblonga) é uma fruta importante para a indústria de suco, devido às suas propriedades nutricionais que sustentam a saúde. Neste estudo, o objetivo foi otimizar os componentes bioativos (conteúdo fenólico total, ácido ascórbico e capacidade antioxidante total) e os valores de cor (L *, a * eb) usando o tratamento termossônico, que é um tratamento ultrassônico leve, em suco de marmelo. A avaliação sensorial também foi realizada com parâmetros de otimização. Para esse fim, o tratamento com termossonicação foi concluído em diferentes temperaturas (30, 35, 40, 45 e 50 ° C), diferentes amplitudes (40%, 45%, 50%, 55% e 60%) e em diferentes tempos (2, 4, 6, 8 e 10 min). Ao final do tratamento térmico, os valores de otimização para o suco de marmelo foram 38,7 ° C, 5,6 minutos e amplitude de 50,9. O conteúdo fenólico total foi de 591,15 mg GAE / L, 3,78 mg / 100 mL de ácido ascórbico, 0,214 mg de TEAC / mL de DPPH e 0,149 mg de TEAC / mL de CUPRAC. Os teores totais de antioxidantes fenólicos e totais foram maiores no suco de marmelo tratado com termossonicação do que no suco fresco. O tratamento por termossonicação diminuiu a quantidade de ácido ascórbico. Os tratamentos de termossonação aplicados aos sucos de marmelo foram bem-sucedidos na avaliação microbiológica geral. Na avaliação sensorial pelos painelistas, a amostra termo-ressonante foi considerada a mais admirada. Como resultado, o suco de marmelo tratado com termossonication é considerado promissor para melhorar os componentes bioativos em comparação com a pasteurização térmica.ABSTRACT Quince (Cydonia oblonga) is an important fruit for the juice industry because of its nutritional properties that support health. In this study, the aim was to optimize the bioactive components (total phenolic content, ascorbic acid and total antioxidant capacity) and color values (L *, a * and b *) using thermosonication treatment, which is a mild ultrasound treatment, on quince juice. Sensory evaluation was also performed with optimization parameters. For this purpose, thermosonication treatment was completed at different temperatures (30, 35, 40, 45 and 50 °C), different amplitudes (40%, 45%, 50%, 55% and 60%) and at different times (2, 4, 6, 8 and 10 min). At the end of the thermosonication treatment, the optimization values for quince juice were 38.7 °C, 5.6 minutes and 50.9 amplitude. Total phenolic content was 591.15 mg GAE/L, ascorbic acid 3.78 mg/100 mL, DPPH 0.214 mg TEAC/mL and CUPRAC 0.149 mg TEAC/mL. Total phenolic and total antioxidant levels were higher in quince juice treated with thermosonication than in fresh quince juice. Thermosonication treatment decreased the amount of ascorbic acid. Thermosonation treatments applied to quince juices were successful in general microbiological evaluation. In sensory evaluation by panelists, the thermosonicated sample was found to be the most admired. As a result, quince juice treated with thermosonication is considered promising to improve bioactive components compared to thermal pasteurization.

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