Thermal characterization of partially hydrolyzed cassava (Manihot esculenta) starch granules

AUTOR(ES)

Lacerda, Luiz Gustavo, Azevedo, Jayme Augusto Menegassi, Carvalho Filho, Marco Aurélio da Silva, Demiate, Ivo Mottin, Schnitzler, Egon, Vandenberghe, Luciana Porto de Souza, Soccol, Carlos Ricardo

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-12

RESUMO

Amilases fúngicas são comumente empregadas a amidos com o intuito de otimizar o rendimento de leveduras, modificar a textura de produtos panificados e prolongar a vida de prateleira do produto final. A hidrólise parcial enzimática pode auxiliar no entendimento da estrutura do amido ganular. Amido de mandioca parcialmente hidrolisado por á-amilase fúngica foi investigado utilizando-se técnicas termoanalíticas, microscopia ótica e difratometria por raios X. A degradação térmica iniciou-se a temperaturas menores após o tratamento enzimático e a análise por DSC mostrou uma próxima faixa de temperatura de gelatinização, porém, a entalpia necessária para o evento foi maior para os grânulos parcialmente hidrolisados. Os resultados sugerem que a degradação parcial do amido granular foi concentrada em regiões amorfas.

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