Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina

AUTOR(ES)
FONTE

Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-03

RESUMO

Avaliou-se o efeito da adição do probiótico Lactobacillus paracasei e da fibra prebiótica inulina sobre o perfil de textura e as características sensoriais de queijo fresco cremoso. Três tratamentos de queijo fresco cremoso foram preparados em quintuplicata, em escala piloto, todos suplementados com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus (T1, T2 e T3). L. paracasei subsp. paracasei foi adicionado em T1 e T2. Inulina foi adicionada em T2. O perfil de textura instrumental foi determinado após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A análise sensorial foi conduzida aos 7 dias de armazenamento dos queijos. A presença de Lactobacillus paracasei nos queijos T1 e T2 e de inulina em T2 não alterou significativamente o perfil de textura (p>0,05). Os queijos T1 apresentaram a menor preferência na análise sensorial e diferiram significativamente de T2 e T3 (p<0,05), fato este atribuído ao sabor ácido, por parte dos provadores. Por outro lado, T2 foi o preferido, porém, não diferindo significativamente de T3 (p>0,05). A adição de inulina ao queijo fresco cremoso produzido com a suplementação de uma cepa potencialmente probiótica de Lactobacillus paracasei resultou em um produto com características adequadas e com propriedades funcionais agregadas.

ASSUNTO(S)

lactobacillus paracasei inulina queijo fresco cremoso queijo fresco cremoso

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