Substituição parcial de nitrito de sódio por quitosana e sua influência sobre a qualidade de embutidos

AUTOR(ES)

García, Mario, Beldarraín, Tatiana, Fornaris, Leonid, Díaz, Raúl

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-06

RESUMO

O objetivo do estudo foi avaliar a influência da substituição parcial de nitrito de sódio por quitosana na qualidade do presunto Visking, (um tipo de embutido de carne de porco). Elaboraram-se cinco formulações do produto, modificando-se apenas as concentrações de nitrito de sódio (0,011% e 0,016%) e quitosana (0,25% e 0,5%). Para determinar o tempo de prateleira dos embutidos, as amostras foram armazenadas em temperaturas a 4 ºC , e realizaram-se análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A quitosana pode ser utilizada em embutidos suínos sem afetar atributos sensoriais como cor, apesar do fato dos provadores terem reportado diferenças na textura entre amostras com quitosana, possivelmente essas diferenças de textura sejam influenciadas pelo grau de desacetilação da quitosana. Entretanto, esses resultados ainda precisam ser esclarecidos para se poder ter uma aplicação eficiente da quitosana em embutidos. A redução do nitrito de sódio residual não afetou a cor nem o sabor destes produtos. Entretanto, quando se adicionou quitosana, foi observado um aumento no tempo de prateleira do embutido.

ASSUNTO(S)

embutidos quitosana substituicao de nitrito qualidade microbiológica qualidade sensorial armazenamento

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