Study of osmotic dehydration of kiwi fruit using sucrose solution

AUTOR(ES)

Brochier, Bethania

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

12/09/2019

RESUMO

Resumo Foi estudada a desidratação osmótica do kiwi, utilizando soluções osmóticas de sacarose a 45, 55 e 65 °Brix. Durante o tempo de desidratação, houve diminuição da umidade livre, da atividade da água e ganho de soluto pelo fruto. Observou-se um período inicial de secagem, em que as taxas de perda de água foram maiores. A diminuição da atividade da água foi maior quando o produto esteve imerso na solução a 65 °Brix. O teor de umidade de equilíbrio estimado pelo modelo de Peleg diminuiu significativamente com o aumento da concentração da solução osmótica e os valores de difusividade de água estiveram na faixa entre 1,5 × 10-9 a 1,9 × 10-9 m2 s-1. As pressões osmóticas das soluções também foram preditas.Abstract Osmotic dehydration of kiwi was evaluated using 45, 55 and 65 °Brix sucrose solutions. Free moisture, water activity and solutes gain decreased in fruit during the process. Water loss rates were higher in the beginning of drying. Water activity decrease was higher when the product was in 65 °Brix solution. The equilibrium moisture content estimated by the Peleg model decreased significantly with increasing concentration of the osmotic solution, and the diffusivity values of water loss were in the range from 1.5 × 10-9 to 1.9 × 10-9 m2 s-1. The osmotic pressures of the solutions were also predicted.

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