Spray-dried tomato powder: reconstitution properties and colour

AUTOR(ES)

Sousa, Alexandre Santos de, Borges, Soraia Vilela, Magalhães, Natália Ferreira, Ricardo, Hevandro Vaz, Azevedo, Aline Damico

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-08

RESUMO

Tomate em pó foi produzido por secagem por atomização da polpa de tomate. Um planejamento 2³fatorial completo com ponto central foi conduzido variando a taxa de alimentação (127276 g/min), temperatura de entrada do ar (200-220ºC) e a velocidade de atomização (25000-35000 rpm). As respostas analisadas foram: conteúdo de umidade, solubilidade, molhabilidade, consistência e cor, ma os fatores somente afetaram significativamente a cor. Todas as amostras tornaram significantemente mais escuras e menos vermelhas com o aumento das variáveis sob estudo. Baixa velocidade de atomização (25000 rpm) e menor temperatura do ar de secagem (220ºC) produziram pós de maior índice de cor (a/b) e menor escurecimento.

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