Sperathe effects of solid-state fermentation in the functional properties of defatted rice bran and wheat bran

AUTOR(ES)

Silveira, Cristina Moreira da, Badiale-Furlong, Eliana

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-12

RESUMO

O objetivo do presente trabalho foi investigar as propriedades funcionais de farelo de arroz desengordurado e farelo de trigo, submetidos à fermentação em estado sólido pelos fungos Aspergillus oryzae e Rhizopus sp., para avaliar seu potencial de aplicação em formulações alimentícias. O farelo de arroz desengordurado e o farelo de trigo foram inoculados com esporos de Rhizopus sp. e Aspergillus oryzae (4x10(6) esporos/grama de meio) e incubados durante 72 horas a 30º C. Amostras foram coletadas em 0, 24, 48 e 72 horas de fermentação. Foram determinados o conteúdo protéico, a solubilidade protéica, a digestibilidade in-vitro, a capacidade de formação de gel e a capacidade de retenção de água nos farelos fermentados. Quando Rhizopus sp. foi utilizado, as seguintes propriedades aumentaram significativamente: o conteúdo protéico 69,0 e 56,0%, respectivamente, para farelo de arroz e farelo de trigo), a solubilidade protéica (28,5 e 36,2%) e a capacidade de retenção de água (11,4% para farelo de trigo). Quando Aspergillus oryzae foi empregado, as propriedades não foram modificadas de maneira significativa pelo processo fermentativo.

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