Sistemas de embalagens para carne bovina fresca em atmosfera modificda contendo reduzido nivel de monoxido de carbono e elevadas concentrações de dioxido de carbono. / Modified atmosphere with low carbon monoxide and high carbon dioxide for fresh beef packaging.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A embalagem da carne bovina fresca em atmosfera modificada é um sistema complexo e dinâmico em que vários fatores interagem para a manutenção da qualidade do produto. A concentração de gases ao redor do produto e as condições de estocagem podem decisivamente influenciar a estabilidade da cor e a qualidade microbiológica da carne acondicionada em atmosfera modificada. Portanto, a determinação de um sistema de embalagem para a manutenção da qualidade da carne fresca envolve a otimização de múltiplas variáveis: composição gasosa, razão entre volume do gás e massa do produto, taxa de permeabilidade a gases da embalagem, tempo e temperatura de estocagem, entre outras. Através dos experimentos realizados foi possível avaliar vários sistemas de embalagens, institucionais e convencionais, e conhecer como importantes variáveis de processo interagem durante a estocagem e a exposição da carne ao varejo. A revisão bibliográfica apresentada no Capítulo 1 foi realizada para resumir de forma compreensível a literatura até a presente data, visando facilitar a aplicação apropriada de misturas gasosas para fins comerciais específicos, e também para auxiliar os profissionais da indústria da carne na seleção de sistemas de embalagem de forma a atender efetivamente os seus interesses. No Capítulo 2, bifes de alcatra e contrafilé foram acondicionados em bandejas plásticas de alta barreira a gases em atmosfera contendo 30% de CO2 e concentrações variáveis de CO (0,2-0,4%), O2 (0-21%) e N2 (balanço) com o objetivo de se determinar a melhor mistura contendo CO capaz de controlar a estabilidade da cor e promover a inibição do crescimento microbiano. No Capítulo 3 as relações entre descoloração e odor desagradável foram avaliadas para se analisar os efeitos da concentração residual de oxigênio combinado com altos teores de CO2 (30 e 100%) sobre a reoxigenação e a qualidade microbiológica da carne fresca embalada com ou sem CO (0,2%). No teste final, Capítulo 4, a menor concentração de CO (0,2%) capaz de produzir uma cor atrativa foi associada às altas concentrações de CO2 (60% e 99,8%) para aumentar a vida útil de bifes de três músculos bovinos (longissimus dorsi, gluteus medium e psoas major) e da carne moída (triceps brachii) que foram escolhidos devido ao fator econômico e por apresentarem diferenças intrínsecas de estabilidade de cor entre si.

ASSUNTO(S)

cor carbon monoxide microbiologia carne bovina atmosfera modificada monoxido de carbono beef carboximioglobina mocrobiology modified atmosphere carboxymyiglobin color

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