Sensory acceptance and characterization of yoghurt supplemented with yacon syrup and cashew apple extract as a source of bioactive compounds

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

24/10/2019

RESUMO

Resumo O xarope de yacon (XY) e o extrato concentrado de caju (ECC) são produtos que apresentam elevadas concentrações de compostos bioativos, como fruto-oligossacarídeos e carotenoides, que exibem propriedades prebióticas e antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto de XY e ECC nas características químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais, quando estes produtos foram incorporados em um iogurte. Inicialmente, o XY e o ECC foram caracterizados através de análises químicas, físico-químicas, físicas e de compostos bioativos (carotenoides, fruto-oligossacarídeos, compostos fenólicos e atividade antioxidante). Após a caracterização, o XY e o ECC foram adicionados ao iogurte natural em diferentes concentrações, sendo estas: formulação A (sem adição de XY e ECC), formulação B (iogurte com adição de 20% de XY), formulação C (iogurte com adição de 20% de XY e 10% de ECC) e formulação D (10% de ECC e iogurte com adição de 20% de XY e 20% de ECC). As amostras foram então avaliadas sensorialmente com relação a aceitação (global, textura e aparência) e intenção de compra, além de serem caracterizadas através de análises químicas, físico-químicas e físicas. Os resultados indicaram que o XY e o ECC apresentam elevadas concentrações de compostos bioativos. Além disso, quando adicionados ao iogurte, a suplementação induziu mudanças nas propriedades químicas, físico-químicas e físicas do iogurte. Com relação aos testes sensoriais, todas as formulações apresentam uma boa aceitação sensorial. Esses resultados indicam que o iogurte pode ser considerado um veículo interessante para XY e ECC, que são produtos que apresentam elevadas concentrações de compostos bioativos que podem exercer efeitos benéficos à saúde humana.Abstract Yacon syrup (YS) and cashew apple extract (CAE) are products with high concentrations of bioactive compounds such as fructooligosaccharides and carotenoids, which exhibit prebiotic and antioxidant properties. The objective of this work was to evaluate the impact of YS and CAE on the chemical, physical, physicochemical and sensory properties when these products were incorporated into natural yoghurt. Initially, the YS and CAE were characterized by chemical, physical and physicochemical analyses. The bioactive compounds, such as carotenoids, fructooligosaccharides and phenolic compounds, and the antioxidant activity were also determined. After characterization, natural yoghurt was supplemented with YS and CAE in different concentrations as follows: formulation A (non-supplemented yoghurt, as the control), formulation B (yoghurt with the addition of 20% of YS), formulation C (yoghurt with the addition of 20% of YS and 10% of CAE) and formulation D (yoghurt with the addition of 20% of YS and 20% of CAE). The formulations were evaluated for their sensory acceptance (overall acceptance, texture and appearance) and purchase intent, and were then characterized by chemical, physicochemical and physical analyses. The results indicated that the YS and CAE presented high concentrations of bioactive compounds, such as fructooligosaccharides and carotenoids, respectively. In addition, when the yoghurt was supplemented with these products, this induced changes in the chemical, physicochemical and physical properties of the yoghurt. In the sensory analysis, all the formulations presented good acceptance. The results indicated that yoghurt could be considered as an interesting vehicle for YS and CAE, products with high levels of bioactive compounds that may exert beneficial effects on human health.

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