Revisão: Aspectos gerais das bacteriocinas
AUTOR(ES)
OGAKI, Mayara Baptistucci, FURLANETO, Márcia Cristina, MAIA, Luciana Furlaneto
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-12
RESUMO
Resumo Bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos sintetizados nos ribossomos, tendo sido descrita uma grande diversidade de bacteriocinas, as quais diferem entre si quanto a composição de aminoácidos, biossíntese, transporte e modo de ação. Nos alimentos, as bacteriocinas podem ser encontradas naturalmente como produtos da microbiota normal ou introduzida (cultura starter ou probióticos). Devido às suas aplicabilidades frente a organismos patogênicos contaminantes em alimentos, vários estudos têm sido publicados, tornando o uso destes peptídeos uma alternativa aos conservantes químicos tradicionais. Considerando-se as propriedades das bacteriocinas e sua potencial aplicação como bioconservadores de alimentos e alternativa aos antibióticos, o presente estudo busca acercar-se de uma visão geral das bacteriocinas quanto aos aspectos históricos, sistemas de classificação, biossíntese e transporte, modo de ação, abordando também algumas de suas aplicações na indústria de alimentos.
ASSUNTO(S)
bacteriocinas peptídeos antimicrobianos aplicações industriais bioconservantes