Requeijão do sertão fabricado na microrregião de Guanambi, Bahia: características físico-químicas, microbiológicas e de produção / Requeijão do sertão manufactured in the microrregion Guanambi, Bahia: characteristics physical - chemical, microbiological and production

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

21/06/2011

RESUMO

O Requeijão do Sertão é um típico queijo artesanal do Nordeste do Brasil, com sabor e textura bastante apreciáveis pelo consumidor local. Devido à grande variação na qualidade e a inexistência de dados científicos, o presente estudo procurou realizar um levantamento de informações em relação à identidade, às características, às condições higiênico-sanitárias e às técnicas de processamento. Objetivou ainda aplicar no processo as Boas práticas de Fabricação, procurando preservar as características do produto tradicional. O requeijão foi caracterizado físico-química e microbiologicamente e os resultados apresentaram as seguintes faixas críticas: pH entre 5,17 e 5,93; Acidez entre 0,27 e 0,55 (% de ácido lático); Gordura entre 20,12 e 28,78 (%m/m); Extrato Seco Total entre 52,05 e 61,27 (%m/m); Proteína entre 24,70 e 30,66 (%m/m); Cloretos entre 0,81 e 1,41 (%m/m); Cinzas entre 1,97 e 3,05 (%m/m); e Atividade de Água entre 0,96 e 0,98. O produto também pôde ser classificado como de média umidade (entre 38,74 e 47,94) e semi gordo (gordura no extrato seco entre 35,00 e 50,88). No diagnóstico da cadeia produtiva, realizado por meio de questionário aplicado aos produtores e comerciantes, as propriedades produtoras estudadas foram caracterizadas como de baixa tecnologia. No estudo da biodiversidade da cadeia produtiva, que envolveu o leite cru, superfícies dos utensílios e requeijão, um total de 935 isolados foi obtido, com 782 cepas de bactérias do ácido lático confirmadas. Avaliaram-se, quanto às Boas Práticas de Fabricação, por meio de check-list, cinco agroindústrias familiares produtoras do requeijão, as quais foram classificadas como regulares segundo RDC n 275/ 2002. Nova tecnologia foi aplicada à fabricação do Requeijão do Sertão, a partir de leite pasteurizado/ inoculado com bactérias ácido láticas. Os resultados obtidos, por meio da análise sensorial, apresentaram índice de aceitação e de intenção de compra satisfatório, porém inferior ao resultado obtido pelo requeijão fabricado com leite cru.

ASSUNTO(S)

ciencia de alimentos segurança alimentar requeijão do sertão bactérias láticas lactic bacteria requeijão do sertão food security

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