Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos

AUTOR(ES)

Perry, Katia S. P.

FONTE

Química Nova

DATA DE PUBLICAÇÃO

2004-04

RESUMO

This article presents a brief historical outline of cheese manufacture. Chemical, biochemical and microbiological aspects are presented: the main constituents of curd, the reactions involved in the development of flavour, and the role of micro-organisms and enzymes in the fermentation and maturation processes. A brief description of the characteristics of some cheeses is also given.

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