Qualidade nutricional da proteína de Vigna unguiculata L. Walp. e de seu isolado proteico
AUTOR(ES)
Frota, Karoline de Macêdo Gonçalves, Lopes, Lays Arnaud Rosal, Silva, Izabel Cristina Veras, Arêas, José Alfredo Gomes
FONTE
Rev. Ciênc. Agron.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2017
RESUMO
RESUMO A digestibilidade verdadeira de uma proteína e sua composição de aminoácidos são importantes características para sua caracterização nutricional. Neste trabalho foram determinadas a digestibilidade verdadeira da proteína do feijão-caupi integral (Vigna unguiculata L. Walp.) e do seu isolado proteico e estimados seus valores nutritivos, após correção pelo escore de aminoácidos. O isolado proteico foi obtido por precipitação isoelétrica da proteína de feijão integral desengordurada. A composição em aminoácidos do feijão integral e do isolado foi determinada por cromatografia de troca iônica. A digestibilidade da proteína foi determinada pelo método do balanço nitrogenado. O escore de aminoácidos é o menor valor obtido a partir da razão entre a quantidade de cada aminoácido essencial presente na proteína e a recomendação destes para pré-escolares. Metionina foi o aminoácido limitante tanto no feijão integral como no isolado. A digestibilidade verdadeira da proteína corrigida pelo escore de aminácidos estima o seu valor nutritivo. O escore de aminoácidos para o feijão integral foi de 0,44 e a digestibilidade de sua proteína foi de 86,7%. Para o isolado, estes valores foram de 0,60 e 96,7%, respectivamente. Corrigindo cada escore pela digestibilidade obtiveram-se 38 e 58% de valor nutritivo estimado para o feijão integral e o isolado, respectivamente. Portanto, por ter maior digestibilidade e aumentar a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, o isolado proteico é interessante para incorporação em produtos alimentícios, especialmente naqueles à base de cereais, os quais têm lisina como aminoácido limitante e excesso de metionine.
ASSUNTO(S)
leguminosa composição de aminoácidos proteínas digestibilidade
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