Qualidade nutricional da fração lipídica de espécies de peixes da região pantaneira de Mato Grosso do Sul

AUTOR(ES)

Manoel Mendes Ramos Filho

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

O Brasil possui uma grande diversidade de espécies de peixes, no entanto o aproveitamento pesqueiro é pequeno e, de uma maneira geral, ainda há carência de dados sobre a composição nutricional das várias espécies apesar do reconhecimento, de que o pescado é rico em micronutrientes, minerais, ácidos graxos essenciais e proteínas. Estudos que caracterizem os componentes essenciais presentes em pescados, como os tipos de lipídios, tornam-se relevantes na área da Nutrição, Saúde Pública e no contexto da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. A região do Pantanal abriga alta diversidade de peixes, sendo a pesca, uma das principais atividades econômicas dessa região e de toda a Bacia do Alto Paraguai em Mato Grosso do Sul, a qual é realizada nas modalidades profissional artesanal, esportiva e de subsistência. Assim, o presente estudo buscou caracterizar o valor nutricional e o perfil lipídios de onze espécies de peixes do Rio Miranda, na região do pantanal sul-mato-grossense, determinando-se a composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios totais e cinzas) no tecido muscular (filé) e o perfil de ácidos graxos da fração lipídica dos peixes pintado (Pseudoplatystoma coruscans), cachara (P. fasciatum), pacu (Piaractus mesopotamicus), dourado (Salminus maxillosus), barbado (Pinirampus pirinampu), jaú (Paulicea luetkeni), jurupensém (Surubim lima), jurupoca (Hemisorubim platyrhinchos), mandi amarelo (Pimelodus maculatus), mandi prateado (Pimelodus argenteus) e palmito (Ageneiosus brevifilis). As análises de umidade e cinzas foram feitas por gravimetria; as proteínas pelo método micro Kjeldahl e os lipídios totais extraídos à frio com mistura de solventes. A saponificação e esterificação da fração lipídica foram realizadas em meios alcalino e ácido, respectivamente. A separação e quantificação dos ácidos graxos foi realizada por cromatografia gás-líquida e a partir da composição de ácidos graxos determinados os índices nutricionais, relacionando o conteúdo de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados das séries ?-6 e ?-3. Na avaliação da composição centesimal e no perfil de ácidos graxos do tecido muscular dos peixes pintado, cachara, pacu e dourado, foi observado que o peixe dourado possui o maior teor de proteína. O filé do pacu apresentou maior teor de lipídios revelando-se o mais calórico. Nas quatro espécies de peixes, o ácido oléico foi predominante, seguido do ácido palmítico e esteárico. As espécies cachara, pintado e dourado mostraram igual proporção de ácidos ?-3 e de ácidos ?6, enquanto o pacu mostrou os menores teores. Todas as amostras estudadas mostraram as razões ?6/?-3 e hipocolesterolêmicos/hipercolesterolêmicos (HH) favoráveis quanto a qualidade nutricional. Apenas o pacu apresentou níveis não recomendados em relação ao índice de Trombogenicidade (IT) e à razão polinsaturados/saturados (P/S). Na determinação da composição centesimal e do perfil de ácidos graxos da fração lipídica do tecido muscular de sete espécies de peixes siluriformes (desprovidos de escamas) do Rio Miranda: barbado, jaú, jurupensém, jurupoca, mandi amarelo, mandi prateado e palmito, os valores de lipídios apresentaram maior coeficiente de variação entre as espécies (73%), enquanto os valores de proteínas o menor (4,5%), enquadrando as espécies de mandi prateado e palmito como peixes magros; as espécies mandi amarelo, jurupoca e barbado peixes de médio teor de gordura; e as espécies jaú e jurupensém peixes gordos. O ácido palmítico predominou entre os ácidos graxos saturados; o ácido oléico entre os monoinsaturados e os ácidos graxos da família ?6 entre os polinsaturados, exceto no peixe palmito com maior teor de ácidos da família ? -3. Todos os peixes apresentaram índices de qualidade nutricional dos lipídios totais favoráveis quanto ao consumo alimentar.

ASSUNTO(S)

fatty acids nutrição lipídios na nutrição humana mato grosso do sul omega-3 peixe de água doce omega-6 pantanal (brazil) nutritional value lipids fishes ciencias da saude

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