Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, em restaurantes da Ilha do Mel/PR

AUTOR(ES)

Ana Paula Pavão Battaglini

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Vários surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos são notificadas por ano no Paraná, sendo as bactérias responsáveis por 70% destes surtos e 95% dos casos de toxinfecções alimentares. Existem relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos surtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água, dos alimentos in natura, congelados e expostos ao consumo e as condições higiênico-sanitárias de 3 restaurantes da Ilha do Mel/PR. Das superfícies analisadas, 72,2% apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Tábuas plásticas de corte, buchas de louça, pias e os panos de prato e de pia apresentaram as maiores médias de contaminação, sendo consideradas pontos de contaminação. De acordo com a legislação brasileira, os alimentos encontrados fora do padrão foram: uma amostra de molho com frutos do mar; o mexilhão congelado, com contagens de E. coli de 7,0 x 102 UFC/g; o molho de camarã, com 1,4 x 104 UFC/g de EC; o queijo mussarela, com contagens de coliformes totais de 3,7 x 105 UFC/g; amostras de alface e cenoura ralada, prontas para o consumo, com 1,0 x 103 e 2,0 x 105 UFC/g de EC, respectivamente. Os alimentos, de um modo geral, apresentaram altas contagens bacterianas. As verduras e os legumes foram os principais responsáveis pela contaminação de tábuas e pias. A água utilizada nos 3 restaurantes apresentou qualidade microbiológica de acordo com os padrões de potabilidade. O estabelecimento que apresentou melhores condições higiênico-sanitárias foi o estabelecimento onde os manipuladores já haviam sido treinados com cursos de boas práticas de manipulação.

ASSUNTO(S)

alimentos - microbiologia alimentos - contaminação Água potável - contaminação higiene alimentar restaurantes bares etc - cuidado e higiene food microbiology food contamination drinking water contamination

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