Qualidade microbiológica de sanduíche comercializado nas ruas de Cuiabá - MT, Brasil e a percepção dos manipuladores
AUTOR(ES)
Bezerra, Aída Couto Dinucci, Reis, Regina Baptista dos, Bastos, Deborah Helena Markowicz
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-06
RESUMO
Este estudo avaliou a qualidade microbiológica de sanduíches e a microbiota nas mãos dos vendedores em Cuiabá - Mato Grosso, Brasil, relacionando com o conhecimento dos comerciantes sobre boas práticas de manipulação, como parte de um amplo programa de pesquisa sobre alimentos de rua no Brasil. O comércio de sanduíche denominado baguncinha é típico na região metropolitana de Cuiabá - Mato Grosso, Brasil. A vigilância sanitária tem problemas estruturais e financeiros para a fiscalização. Cento e cinco amostras de sanduíches foram avaliadas utilizando-se métodos convencionais de determinação de bactérias mesófilas aeróbias e/ou anaeróbias facultativas, contagem de coliformes a 45 °C, estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, clostrídio sulfito-redutor e presença de Salmonella spp. Os sanduíches foram classificados como impróprios para o consumo em 31,4% das amostras, com níveis de coliformes e de estafilococos coagulase positiva superiores aos padrões brasileiros. Altos níveis de contaminação microbiológica foram detectados nas mãos dos manipuladores do baguncinha e a contagem de bactérias mesófilas atingiu valores de 1,8 × 10(4) UFC/mão. Foram realizadas entrevistas por meio de questionários para avaliar a percepção relacionada ao conhecimento sobre manipulação adequada de alimentos e 80,1% dos vendedores nunca participaram de um treinamento.
ASSUNTO(S)
qualidade dos alimentos segurança alimentar educação avaliação
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