Qualidade física e sensorial da carne de cordeiros de três genótipos alimentados com rações formuladas com duas relações volumoso: concentrado
AUTOR(ES)
Costa, Roberto Germano, Santos, Neube Michel dos, Sousa, Wandrick Hauss de, Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto, Azevedo, Paulo Sérgio de, Cartaxo, Felipe Queiroga
FONTE
Revista Brasileira de Zootecnia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-08
RESUMO
Objetivou-se avaliar os atributos sensoriais (dureza, odor, sabor, suculência e cor) e físicos (força de cisalhamento, perda por cocção e parâmetros de cor L*, a*, b*), além do conteúdo de ferro da carne de cordeiros dos grupos Santa Inês (SI), Dorper × Santa Inês (DP × SI) e Sem Padrão Racial Definido (SRD) terminados em confinamento com dietas formuladas com duas relações volumoso:concentrado (50:50 e 20:80). Foram utilizados 54 animais (18 de cada genótipo, com peso médio inicial de 23 kg e 150 dias de idade) abatidos com 36 kg de peso vivo. As dietas aplicadas favoreceram a diferenciação na cor da carne. A intensidade de brilho (L*) diferiu entre os grupos genéticos. Nos animais terminados com a dieta com alto nível de concentrado, a carne apresentou menores perdas por cocção. Observou-se a existência de correlação entre a intensidade de vermelho (a*) e a cor da carne in natura e entre a concentração de ferro dietético na carne e a intensidade de brilho (L*). A carne de cordeiros SI e SRD possui menor dureza e maior suculência à carne de cordeiros Dorper × Santa Inês. A relação volumoso:concentrado na dieta não promove modificações nos atributos sensoriais e parâmetros físicos da carne.
ASSUNTO(S)
cor dureza perda por cocção sabor suculência
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