Qualidade dos frutos do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) submetidos aos processos de congelamento e cozimento / Quality of the fruit of peki tree (Caryocar brasiliense Camb.) submitted to the processes of freezing and cooking.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Dentre as frutÃferas nativas do Cerrado destaca-se o pequizeiro, cujos frutos sÃo conhecidos como o ouro do Cerrado, por seu alto valor econÃmico e nutricional. O objetivo da realizaÃÃo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi submetido a diferentes tempos de cozimento, diferentes mÃtodos de congelamento, tempos de armazenamento e cozimento apÃs congelamento e armazenamento. Com o aumento do tempo de cozimento, observou-se, no fruto, diminuiÃÃo da firmeza, sÃlidos solÃveis, cor, minerais (potÃssio, sÃdio, zinco e ferro), vitamina C, carotenÃides totais e β-caroteno, enquanto o cobre aumentou. O pH, a acidez titulÃvel, os minerais (fÃsforo, cÃlcio, magnÃsio, manganÃs e enxofre) e a composiÃÃo centesimal, Ã exceÃÃo do teor de cinzas que diminuiu com o tempo de cozimento, nÃo foram influenciados por este fator. Na Ãgua de cozimento foi detectada presenÃa de minerais (potÃssio, sÃdio, zinco, ferro e cobre) e vitamina C. Ao longo de seis meses de armazenamento apÃs congelamento por ar forÃado e ar estÃtico, observou-se que prevenindo-se perda de lÃquido e preservando-se o valor L*, teor de vitamina C, carotenÃides totais e beta-caroteno, o mÃtodo de congelamento por ar forÃado se torna mais eficiente. As demais variÃveis sofreram influÃncia apenas do fator tempo de armazenamento e verificou-se que, com o aumento do tempo, as alteraÃÃes foram maiores. Quando cozido apÃs congelamento por ar forÃado e ar estÃtico e apÃs seis meses de armazenamento, foi observada diferenÃa significativa entre os dois mÃtodos de congelamento apenas para as variÃveis vitamina C e beta caroteno. As demais variÃveis sofreram influÃncia apenas do fator tempo de armazenamento, o qual, Ã medida que aumentou, provocou maiores alteraÃÃes.

ASSUNTO(S)

valor nutricional fruto do cerrado processamento de alimentos peki armazenamento pequi process of aliments ciencia de alimentos nutritional value storage. fruit of cerrado (brasilian sava)

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