Qualidade do leite cru produzido na região agreste de Pernambuco e atividade antagonista de bactérias ácido láticas contra Salmonella Enteritidiss e Staphylococcus aureus

AUTOR(ES)

Marcos Rodrigues de Mattos

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A qualidade do leite é um dos maiores problemas da cadeia do leite no Brasil, interferindo negativamente na produção e rendimento de derivados. Bactérias ácido láticas (BAL) fazem parte da microbiota desses produtos e são importantes na indústria de alimentos por possuírem propriedades probióticas e apresentarem atividades antimicrobianas em relação à patógenos. Esse estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e fisico-química do leite cru produzido na região do agreste de Pernambuco, região na qual foram coletadas 53 amostras de produtores de leite, as quais foram submetidas a enumeração de aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT), psicrotróficos (PS), Escherichia coli (EC), estafilococos coagulase positiva (ECP), BAL, análises fisico químicas, teste do anel no leite e pesquisa de resíduos de praguicidas. Ainda, culturas de BAL selecionadas dessas amostras foram testadas quanto à atividade antagonista em relação a Salmonella enteritidis e S. aureus. Nas análises microbiológicas, as amostras apresentaram altas contagens de AM, CT, EC, PS e ECP. A média de aeróbios mesófilos foi de 1,68 X 107 UFC/mL, sendo 83% acima de 106. Listeria monocytogenes e Salmonella sp não foram detectadas, 47% das amostras foram positivas para carbamatos, organofosforados ou ambos. No teste do anel no leite 24,6% das propriedades foram positivas. Bactérias Ácido láticas foram isoladas de todas as amostras de leite cru, com uma média de 1,4 x 106 UFC/mL. das 671 amostras de BAL testadas 445 (66,3 %) apresentaram ação antagonista frente a Salmonella sp e 80 (11,7%) apresentaram antagonismo a S. aureus. A alta atividade antagonista das BAL em relação a Salmonella sp deve estar relacionada a ausência do patógeno nas amostras de leite analisdas. Assim, apenas 2 (3,77%) das amostras estariam dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa 51(2002).

ASSUNTO(S)

salmonela leite - qualidade listeria milk quality milk leite - bacteriologia estafilococos aureos bacteriology

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