Qualidade de feijões de cor (Phaseolus vulgaris)

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O objetivo do trabalho foi avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de feijão comum (Phaseolus vulgaris) variedades Carioca, IAPAR 81, Saracura, Juriti, Pérola, Colibri e IAPAR 31. Os grãos crus das amostras de feijão estudadas apresentaram diferenças em relação ao tamanho, dureza, composição centesimal, teores de minerais e cor. A variedade Carioca apresentou menor valor de L* (41,29) e maiores valores de a* (12,17) e H* (57,22), possuindo grãos mais avermelhados e mais escuros que os das demais variedades. Os feijões foram deixados em maceração por 16 horas antes do cozimento, a variedade Saracura teve o menor grau de absorção de água (95,87 g/100g) e o menor tempo de cozimento em aparelho de Mattson (22,66 min). O tempo de cozimento para atingir textura sensorial ótima (Tempo de cozimento ótimo ou TCO) foi determinado por uma equipe de 25 consumidores, o menor tempo foi de 42 minutos para a variedade Saracura. As variedades IAPAR 81, Pérola, Colibri e IAPAR 31 não apresentaram textura sensorial ótima e o TCO foi estimado por análise de regressão. A dureza dos grãos cozidos no TCO, medida em texturômetro TA - XT2, foi menor (5N) para a variedade Saracura e maior (13N) para a IAPAR 31. Após o cozimento, os grãos da variedade Cariocas mantiveram o menor valor de L* (27,78). A variedade Saracura mostrou a maior de absorção de água (36,84 g/100g) e a menor porcentagem (30%) de grãos que permaneceram íntegros no cozimento. O meio de cocção da variedade Pérola apresentou o maior conteúdo de sólidos totais (8,41 g/100mL), sólidos solúveis (3,94 g/100mL) e condutividade elétrica (6,93 mS/cm). A viscosidade dos meios de cocção das sete variedades variou de 10 a 12 cP. O perfil sensorial das amostras de feijões cozidos no TCO foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa utilizando-se 11 provadores treinados. A variedade Saracura caracterizou-se pela maior intensidade de maciez e textura homogênea, a Colibri pela maior integridade dos grãos, a Pérola por ter maior intensidade de gosto doce e cor marrom, a variedade Juriti pelo gosto doce e cor marrom intensos, a Carioca pelo aroma intenso de feijão cozido e a IAPAR 81 pela uniformidade da cor. A variedade IAPAR 31 não apresentou atributos sensoriais que a distinguisse das demais.

ASSUNTO(S)

alimentos - avaliação sensorial feijão - avaliação sensorial alimentos - qualidade phaseolus vulgaris beans - sensory evaluation avaliação sensorial sensory evaluation

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