Qualidade da carne de cordeiros Corriedale brancos e naturalmente coloridos criados no Bioma Pampa
AUTOR(ES)
Costa, Pablo Tavares, Lemes, Jaqueline Schneider, Mendonça, Gilson de, Gonçalves, Michelle da Silva, Costa, Rômulo Tavares, Vieira, Thiago Pereira
FONTE
Rev. Ceres
DATA DE PUBLICAÇÃO
2017-04
RESUMO
RESUMO Fatores intrínsecos (espécie, raça, sexo e idade) e extrínsecos ao animal (nutrição, ambiente e manejos pré e pós-abate) interferem na qualidade da carne ovina. Contudo, não se sabe como variações da coloração das fibras de lã dentro de uma mesma raça podem influenciar as características instrumentais e sensoriais da carne. Assim, objetivou-se com este trabalho investigar o efeito do grupo genético dos animais sobre as características instrumentais e sensoriais da carne de cordeiros Corriedale naturalmente coloridos e brancos. Foram utilizados 29 animais (13 naturalmente coloridos e 16 brancos), criados na região do Bioma Pampa, no Rio Grande do Sul, em condições extensivas de pastagem natural melhorada e abatidos com idade média de 18 meses. As avaliações da carne foram realizadas no músculo longissimus dorsi. Foi utilizada a análise de variância para avaliar o efeito do grupo genético e as médias foram comparadas pelo teste F. Na análise instrumental a carne de cordeiros naturalmente coloridos apresentou coloração mais escura e valores de pH 24 horas, escore de cobertura de gordura e textura mais elevados. A caracterização sensorial foi obtida em quatro sessões utilizando nove julgadores treinados. Nesta avaliação, animais naturalmente coloridos apresentaram coloração da carne mais escura, sabor à gordura e sabor característico à espécie mais elevadas. Apesar de diferenças significativas em alguns aspectos sensoriais, as amostras foram igualmente aceitas pelos julgadores. Cordeiros Corriedale naturalmente coloridos apresentam características instrumentais e sensoriais da carne distintas de cordeiros brancos.
ASSUNTO(S)
ovis aries análise sensorial longissimus dorsi análise intrumental
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