Proteolise do residuo do extrato hidrossoluvel de soja

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

12/09/1985

RESUMO

Foi estudada a ação de quatro enzimas proteolíticas, duas ácidas (Denapsina-IOP e pepsina) e duas alcalinas (Alcalase 0,6L e papaína) sobre as proteínas do resíduo do extrato hidrossolúvel de soja. A reação de hidrolise foi acompanhada através dos métodos de titulação com formaldeído, reação da ninidrina e reação do acido trinitrobenzeno sulfônico (TNBS) com os grupos amina livres. Adotou-se este ultimo método por fornecer respostas mais consistentes e reprodutíveis na determinação do grau de hidrolise do produto. O grau de hidrolise produzido pela Alcalase 0,6L foi o maior alcançado pelas enzimas testadas nas condições de 3% de substrato e 0,02 de relação enzima/substrato e nos tempos de 0 a 180 min de hidrolise. O grau de desnaturação do substrato foi considerado ideal para a hidrolise na forma em que se encontra no resíduo comercial. Os hidrolisados enzimáticos produzidos pela Alcalase 0,6L revelaram maior teor de sólidos totais (4,80%) com alta porcentagem de proteína recuperada (60,26%), quando comparados com os hidrolisados da Denapsina-10P, papaína e pepsina. Na avaliação sensorial foram detectados sabores moderados, de feijão e amargo em todos os hidrolisados enzimáticos. O hidrolisado enzimático obtido do resíduo sem desengordurar e Alcalase 0,6L com 30 min de hidrólise (52,17% de proteja nas, 0,6% umidade) foi comparável â farinha de soja desengordurada (FDS) na sua composição em aminoácidos, possuindo maior conteúdo de lisina disponível que a FDS e o isolado proteico de soja. O perfil de filtração em gel demonstrou alta porcentagem de peptídeos com pesos moleculares em torno de 5.700, que foram separados em seis componentes eletroforêticos bem definidos. Análise do produto desidratado não revelou a presença de lisinoalanina. No entanto, os oligossacarídeos rafinose e estaquiose foram detectatos em níveis inferiores aos de outros produtos de soja. 0 teor de ácido fítico do hidrolisado foi de aproximadamente 4% do encontrado no isolado proteico. Caracterização adicional desse produto mostrou que o nível residual de atividade Alcalase 0,6L e do inibidor de tripsina foram de 11 e 1,8% respectivamente. A atividade lipoxigenãsica encontrada foi de 0,2 x 10-3 UE, ao passo que atividade ureásica não foi detectada. Porém, o índice de peróxidos do hidrolisado foi superior ao da farinha integral de soja (FIS), ou seja, comparável com o do resíduo sem hidrólise. A qualidade microbiológica foi considerada aceitável com 2.300 MO totais/g. Após avaliação biológica, com ratos, verificou-se que o hidrolisado enzimático foi o produto de melhor qualidade proteica, quando comparado com o extrato hidrossolúvel comercial de soja ou com o resíduo sem hidrólise. Os resultados sugerem que o processo enzimático possibilita a melhor utilização das proteínas pelo organismo animal. A qualidade biológica geral foi confirmada pela análise histológica dos órgãos digestivo, cardio-respiratório, urinário e linfocitário de ratos alimentados, durante sessenta dias, com dietas à base do hidrolisado enzimático. Uma sopa desidratada formulada com feijão, arroz e hidrolisado enzimático (resíduo sem desengordurar e Alcalase 0,6L a pH neutro) foi bem aceita por um painel de 32 provadores, não se detectando sabor amargo e produzindo ligeira melhoria no sabor em relação à sopa sem o aditivo

ASSUNTO(S)

soja - produtos soja - industria

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