Proteínas de choque térmico na qualidade da carne
AUTOR(ES)
Moncau, Cristina Tschorny, Rosa, Alessandra Fernandes, Eler, Joanir Pereira, Balieiro, Júlio César de Carvalho
FONTE
Pesq. agropec. bras.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2018-01
RESUMO
Resumo: O objetivo deste trabalho foi quantificar as proteínas de choque térmico (HSP) 27 e 70 no músculo Longissimus dorsi bovino, durante a maturação, e verificar seu potencial como biomarcadores na qualidade da carne. Foram utilizados 191 novilhos ½ Simental Sul Africano x ½ Nelore (16-18 meses, 391,7±99,7 kg), castrados e terminados em confinamento. A qualidade da carne foi mensurada por pH, cor, perda de água por cocção e força de cisalhamento (FC) a 1 e 14 dias de maturação. A quantificação de HSP27 e HSP70 foi realizada a partir dos valores de FC, nos grupos de carne mais e menos macia, com 20 amostras cada um, para cada tempo de maturação. As concentrações de HSP27 nas carnes mais e menos macias diminuem no decorrer de 1 a 14 dias de maturação, e não diferiram no mesmo período. As concentrações de HSP70 nas carnes mais macias aumentam com o decorrer da maturação, e, nas menos macias, não há diferença entre períodos ou no mesmo período. As correlações entre as concentrações de HSP27 e HSP70 e as características de qualidade da carne são baixas para Simental Sul Africano x Nelore, o que indica o baixo potencial das HSP como biomarcadores para essas características, especialmente para maciez da carne.
ASSUNTO(S)
bos taurus indicus biomarcador hsp27 hsp70 maciez da carne
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