Propriedades tecnologicas da carne do jacare do Pantanal Caiman Crocodilus Yocare (Daudin, 1802) (Reptilia, Crocodilia)

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

30/10/1995

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial do jacaré do pantanal Caiman crocodilus yacare (DAUDIN, 1802) em fornecer carne, bem como o conhecimento de algumas características químicas e tecnológicas de sua carne para ser uma possível alternativa de aproveitamento, no processamento e/ou consumo humano. Iniciou-se os estudos, com medidas para avaliar os aspectos quantitativos do animal através da composição corporal e da carcaça. Na composição corporal foi possível conhecer o percentual de ocupação no animal dos quatro cortes do segmento corporal: cabeça, tronco, cauda e membros. Na composição da carcaça, através da desossa manual, separaram-se os músculos e ossos, para calcular o percentual de cada componente. Desses estudos verificou-se nos 2 grupos de animais analisados, ser a cauda o corte com melhor rendimento muscular, com uma relação músculo / osso que variou de 7,5 - 9,5, seguido pelos membros com valores de 3,6 - 3,9 e o tronco com variação de 2,8 - 3,4. As mudanças "post mortem" foram acompanhadas com medidas da degradação anaeróbica do glicogênio e da curva de pH. Os resultados mostraram que nas primeiras 20 - 25 horas pós-abate, ocorreu 80 - 85% da degradação do glicogênio, e o pH inicial de 6,6 - 6,7 abaixou para 5,5 - 5,7 após 35 - 40 horas. A estabilidade da carne durante o armazenamento foi avaliada por medidas do Nitrogênio Volátil Total (N. V. T.) quando armazenado em temperatura de resfriamento (5-7°C), e pelo acompanhamento das alterações fisico-químicas quando armazenadas sob congelamento (-18°C). Neste caso, determinou-se as medidas de índice de acidez (I.A.), número de T.B.R.S. e mudanças de pH e ao longo do tempo de armazenamento. Verificou-se que sob refrigeração, a carne suporta de 3 a 4 dias, sem sinais de rejeição sensorial. No armazenamento a -18°C ao longo de 120-180 dias, observou-se um aumento gradual do I.A. e do número de T.B.R.S. nos primeiros 30-40 dias, seguido de um brusco aumento a partir de 50-80 dias mas sem alteração do pH ao longo do tempo de armazenamento. Esses resultados mostraram a ocorrência da oxidação (rancidez) da carne armazenada, mas passou despercebida pelos provadores na análise sensorial degustativa. Na análise da composição centesimal dos músculos, verificou-se que o teor de proteínas totais e de cinzas se equivalem a outras espécies de animais domésticos, sendo o teor de colágeno diferenciado à de algumas espécies. A concentração de lipídios totais mostrou-se inferior, e a concentração de colesterol é equivalente a algumas espécies de peixe. Em relação cor da carne, que foi medida em termos de concentração dos pigmentos totais existente nos músculos, os resultados encontrados mostraram ser a carne do jacaré considerada uma carne branca equivalente à carne de peixe. No estudo das formas de aproveitamento, para o consumo da carne de jacaré, fez-se uma avaliação sensorial gustativa da carne do tronco e cauda sem sofrer qualquer tipo de processamento, e os resultados foram de excelente aceitação entre os provadores. Para as medidas das características protéicas tais como: Proteínas Solúveis no Sal (P.S.S.), Capacidade de Emulsificação (C.E.), Estabilidade da Emulsão (E.E.), Capacidade de Retenção de Água (C.R.A.), que avaliam as propriedades tecnológicas necessárias no aproveitamento da carne na forma de emulsões tipo salsichas. Observou-se de uma maneira geral, que os resultados encontrados estão próximos à de outras espécies animais domésticas, encontrados na literatura, o que faz a carne do jacaré ser considerada promissora para a produção de embutidos tipo emulsão de carne. A carne salgada, considerada uma forma de aproveitamento simples e viável a nível de produtor teve um nível de aceitação razoável na análise sensorial gustativa, porém, inferior ao da carne in natura. No acompanhamento da salga, realizado através da curva de penetração de sal, perda de peso e coeficiente de difusão (D), verificou-se que entre 1-2 horas, a carne já havia absorvido 10% de sal, e perdido 10-14% de peso em 5-7 horas, com um coeficiente de difusão (D) igual a 0,42 x 10-5cm2s-l.

ASSUNTO(S)

carne de jacare

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