Propriedades químicas e físicas do gel de aloe vera (Aloe barbadensis Miller) armazenado após processamento sob alta pressão hidrostática

AUTOR(ES)

Scala, Karina Di, Vega-Gálvez, Antonio, Ah-Hen, Kong, Nuñez-Mancilla, Yissleen, Tabilo-Munizaga, Gipsy, Pérez-Won, Mario, Giovagnoli, Claudia

FONTE

Food Sci. Technol

DATA DE PUBLICAÇÃO

20/02/2013

RESUMO

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de altas pressões hidrostáticas (150, 250, 350, 450 e 550 MPa) aplicadas durante 5 minutos sobre a atividade antioxidante, concentração de polifenóis totais, cor, firmeza, taxa de reidratação e capacidade de retenção de água do gel de aloe vera armazenado durante 60 dias a 4 °C. As propriedades analisadas do gel pressurizado mostraram mudanças significativas depois de armazenadas. Para pressões de 550 Mpa, registrou-se o maior aumento de polifenóis totais. No entanto, observou-se uma diminuição da capacidade antioxidante em todas as amostras, em comparação com a amostra não tratada (p < 0,05). As alterações de cor foram menores para pressões entre 150 e 250 MPa. A aplicação de altas pressões hidrostáticas diminuiu a firmeza do gel, registrando-se o menor valor para 150 MPa (p < 0,05). Por outro lado, o tratamento sem pressão mostrou uma maior perda de firmeza, indicando que o tratamento por altas pressões conserva esta propriedade. A aplicação de altas pressões evidenciou modificações da matriz do alimento, avaliadas como taxa de reidratação e capacidade de retenção de água.

ASSUNTO(S)

capacidade antioxidante polifenóis totais qualidade aloe vera

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